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                  如何控制煎炸油原料的品質?

                  時間:2022-09-21 點擊次數:557
                    油炸是食品快餐工業、方便食品及零食工業喜愛并廣為采用的加工技術,煎炸食品誘人的風味、酥脆的口感、良好的造型和色澤以及豐富的味覺感受,深受廣大消費者的喜愛,但是當煎炸溫度過高、煎炸時間過長時,煎炸油會發生多種物理、化學變化,面臨著諸多質量和安全問題。
                    極性組分主要是由于高溫、連續煎炸方式,油脂與其他食物成分經水解、氧化、聚合、熱裂解反應相互作用生成的。這些極性化合物不僅會對油脂本身的品質、油炸食品的風味和營養價值產生不良影響,已經達到廢棄點的油脂繼續在高溫條件下反復使用,會加劇對人類健康的危害,有研究表明這些油脂中產生的極性化合物具有較強的誘癌作用,也會增加糖尿病及其他疾病的風險。
                    1、采購控制
                    煎炸油原料品質的控制是關系到生產及終產品品質的重要環節。食品及餐飲企業應做好原料食用油的采購及驗收標準,建立合格供應商清單,從具有資質的加工或營業單位采購,到貨時做好進貨驗收,索證索票,建立采購記錄。
                    2、儲存保管
                    煎炸油及其制品應按照不同的品種和質量等級分室貯藏,需冷藏的食用油應放入相應溫度的冷庫中貯存;食用油不得與非食用油及其它有毒有害物質混放;另外,食用油應置放陰涼處,避免日光照射;做好先進先出,做好出入庫記錄。
                    3、使用方式
                    科學研究表明,通過推廣良好操作規范來控制煎炸油的品質,從而可以保證油炸食品的品質。
                   ?。?)選擇品質穩定、適合油炸的食用油
                   ?。?)采用專用油炸設備,油脂不宜與鐵、銅材質直接接觸
                   ?。?)控制油溫(推薦不超過190℃)
                   ?。?)定期過濾油脂與清潔油炸設備,去除食物殘渣
                   ?。?)及時補充合格煎炸油,保持充足油量
                   ?。?)經常檢測在用油的品質變化

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