月餅餡料中糖的作用丨ATAGO（愛(ài)拓）餡料糖度檢測儀

近幾年身邊越來(lái)越多人反映月餅變得不好吃了，從蘇式月餅到港式月餅，從五仁、蓮蓉到蛋黃，月餅口味越來(lái)越豐富，為什么卻讓人愛(ài)不起來(lái)呢？

大部分人的答案應該還是“太甜太膩了"，一塊月餅非要就著(zhù)一大杯茶才能吃得下去。這么甜的月餅難道生產(chǎn)廠(chǎng)家不知道嗎？其實(shí)不然，糖和油在月餅餡料中起著(zhù)重要的作用，廠(chǎng)家只能在非常有限的范圍內降低糖的添加量。因為一定含量的糖和油不僅對月餅有著(zhù)很好的保鮮功能，還能增加餡料的粘性，防止月餅松散，另外糖和油還能讓餡料更加順滑綿軟。

舉例來(lái)說(shuō)，一個(gè)50克的廣式豆沙餡月餅食譜中，需要35克餡料（約含17.5克糖），15克皮（其中6克轉化糖漿，相當于4克糖），添加糖共計約為21.5克，相當于月餅自重的43%。

這里提到的糖僅僅是添加糖，并沒(méi)有包含制作原料中的天然糖分；同時(shí)，很多其他餡料的月餅含糖量要高于我們舉例的豆沙月餅。

關(guān)于月餅總糖

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、蛋黃類(lèi)要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費者，宣稱(chēng)自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達到宣稱(chēng)要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

糖度控制對于月餅餡料的制作過(guò)程起到非常重要的作用，糖度適中才能有助確保餡料綿柔可口，ATAGO（愛(ài)拓）餡料專(zhuān)用糖度計——MASTER-93H，快速檢測各類(lèi)餡料、高熱糖漿、果醬等物質(zhì)濃度，是餡料制作的工具之一，廣泛應用于餡料、果醬、糖漿等生產(chǎn)廠(chǎng)家。

快速檢測各種餡料、高熱糖漿、果醬等物質(zhì)濃度

樣品量少，測量快速，

金屬機身，針對高溫樣品

具備自動(dòng)溫度補償及防水功能，

廣泛應用于食品、飲料、工業(yè)、農業(yè)、化學(xué)等領(lǐng)域。