煎炸美食為什么會(huì )對身體帶來(lái)壞處?

煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛(ài)的食品，許多家庭都會(huì )自制各類(lèi)油炸、煎炸食品。但由于油溫較高，有的煎炸、油炸時(shí)油溫超過(guò)200℃以上，這時(shí)會(huì )分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強致癌物。2017年10月27日，世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，油炸，高溫排放在2A類(lèi)致癌物清單中。

       煎炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長(cháng)食品的貨架期，同時(shí)可以改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養價(jià)值，賦予食品*的金黃色澤。經(jīng)過(guò)油炸加工的堅果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀(guān)的特點(diǎn) 。

       煎炸制品加工時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，內部溫度也逐漸升高。同時(shí)食品表面發(fā)生焦糖化反應，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品*的色澤和香味。

       據美國加州科研人員研究發(fā)現，高溫烹調或油炸的肉食中合有突變源，研究人員應用單克隆抗體，對經(jīng)過(guò)高溫烹調的牛肉、雞、魚(yú)等進(jìn)行檢驗，結果測出IO種致癌化合物，這次研究證實(shí)，突變源不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成份在加溫200℃以上時(shí)的產(chǎn)生物。在研究過(guò)程中，研究人員還發(fā)現，當肉食加溫150℃時(shí)，只有產(chǎn)生少量的突變源，如果加溫200℃以上時(shí)，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會(huì )隨之增多。

       目前煎炸食品的衛生問(wèn)題*。煎炸食品使用的油及其不衛生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來(lái)炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯澕s成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無(wú)疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。

       ATAGO（愛(ài)拓）食用油測定儀——DOM-24，同時(shí)測量極性組分（TPM）與酸價(jià)（AV）,外形小巧，操作簡(jiǎn)易，可直接對樣品進(jìn)行快速測量，高溫油品也能正常測量，非常適合公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)快速檢測，達到檢驗食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監部門(mén)現場(chǎng)快速檢測提供數據支持。

【技術(shù)參數】