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                  煎炸美食為什么會對身體帶來壞處?

                  時間:2018-04-26 點擊次數:1556

                  煎炸食品是人們經常食用而又喜愛的食品,許多家庭都會自制各類油炸、煎炸食品。但由于油溫較高,有的煎炸、油炸時油溫超過200℃以上,這時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。2017年10月27日,世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考,油炸,高溫排放在2A類致癌物清單中。


                         煎炸是食品熟制和干制的一種加工方法,即將食品置于較高溫度的油脂中,使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物,延長食品的貨架期,同時可以改善食品風味,提高食品營養價值,賦予食品*的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點 。

                   

                   

                         煎炸制品加工時,油可以提供快速而均勻的傳導熱能,食品表面溫度迅速升高,水分汽化,表面出現一層干燥層,形成硬殼。然后,水分汽化層便向食品內部遷移,食品表面溫度升至熱油的溫度時,內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應,部分物質分解,產生油炸食品*的色澤和香味。


                         據美國加州科研人員研究發現,高溫烹調或油炸的肉食中合有突變源,研究人員應用單克隆抗體,對經過高溫烹調的牛肉、雞、魚等進行檢驗,結果測出IO種致癌化合物,這次研究證實,突變源不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致,而是肉食本身成份在加溫200℃以上時的產生物。在研究過程中,研究人員還發現,當肉食加溫150℃時,只有產生少量的突變源,如果加溫200℃以上時,肉食中自身產生的突變源就會隨之增多。


                         目前煎炸食品的衛生問題*。煎炸食品使用的油及其不衛生,許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油,但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用,使油脂炸焦變黑,這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。

                   

                   

                         ATAGO(愛拓)食用油測定儀——DOM-24,同時測量極性組分(TPM)與酸價(AV),外形小巧,操作簡易,可直接對樣品進行快速測量,高溫油品也能正常測量,非常適合公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業的食用油品質快速檢測,達到檢驗食用油品質、保證產品質量、保證食品安全、指導食品生產過程中質量控制的目的,更為質監部門現場快速檢測提供數據支持。

                   

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